AgroSevilla
MEJORA DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS ACEITUNAS DE MESA: MEPROFIAME

MEJORA DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS ACEITUNAS DE MESA: MEPROFIAME

05/07/2018

La variedad de aceituna Hojiblanca es muy apropiada para la elaboración de negras oxidadas debido al buen color negro final que se obtiene con la misma y, sobre todo, a la buena textura que posee, lo que permite tanto su deshuesado como presentación en rodajas. Sin embargo, estas aceitunas procesadas como negras oxidadas presentan cierta tendencia a desarrollar un arrugado superficial y una pérdida paulatina del peso de los frutos durante su conservación hasta oxidarlas, que puede alcanzar en algunos casos hasta el 10 %. Son numerosos los factores agronómicos que pueden incidir en la aparición del arrugado y en la pérdida de peso, tales como el método de irrigación de los olivos (regadío/secano), sistema de conservación de las aceitunas, método de elaboración, etc.

El objetivo general del proyecto es desarrollar la tecnología necesaria para reducir/eliminar el arrugado y las pérdidas de peso en las aceitunas negras oxidadas.

El proyecto se ha llevado a cabo en las instalaciones que Agro Sevilla Aceitunas, S.C.A. tiene en La Roda de Andalucía (Sevilla),  engloba tres años (dos campañas de aceituna, 2016/2017 y 2017/2018) con un plazo de ejecución de 24 meses y cuenta con la colaboración, en la modalidad de subcontratación, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en concreto con el departamento de Biotecnología de Alimentos.

Los resultados del proyecto han permitido desarrollar y demostrar que aplicando una metodología adecuada y optimizada de aireación de las aceitunas durante su conservación en salmuera, junto con unas características determinadas de preparación de dichas salmueras, se consigue reducir primero la “merma” en peso de los frutos y segundo, disminuir la presencia de arrugado una vez oxidada la aceituna.

El proyecto ha contado con un presupuesto de 489.008,00 €, y ha sido cofinanciado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente con una ayuda parcialmente reembolsable de 259.320,94€, y por la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA).