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Desde el olivo hasta tu mesa: descubre cómo se preparan las aceitunas

¿Cómo se hace ese agujero con forma de estrella en las aceitunas deshuesadas? ¿Cómo se introduce ese relleno tan delicioso? La vida de una aceituna comienza en el olivo y acaba en tu mesa, pero hay un largo proceso intermedio para lavarlas y transformarlas hasta que alcancen ese sabor tan característico y auténtico. ¡Descubre todo el proceso de cómo se preparan las aceitunas! 

Como te podrás imaginar, la transformación de una aceituna depende en gran medida de su color. No es lo mismo una aceituna verde que una negra porque cada una presenta necesidades, sabores y posibilidades diferentes. Aun así, al principio, hay partes del proceso comunes: su recepción en las cooperativas desde los campos de olivos, la clasificación por tamaño y por calidades y luego la transformación.

Recepción de las aceitunas

Tras el verdeo, las aceitunas son transportadas en camiones hasta la cooperativa, donde se descargan para su limpieza y lavado. A partir de ahí se pesan y se clasifican para pasar a la siguiente fase.

Transformación de las aceitunas

Nuestras aceitunas, tanto verdes como negras, tienen el mismo origen. En la fase de transformación se llevan a cabo dos procesos distintos según el color con el que queramos comercializar las aceitunas. Las aceitunas verdes, se cuecen mediante un proceso alcalino con sosa cáustica para eliminar el amargor del fruto. Después se conservan en salmuera y se lleva a cabo una fermentación láctica. Las aceitunas negras se conservan en salmuera y se someten a un proceso de oxidación con aire.

Cómo se preparan las aceitunas verdes

Una vez recibidas las aceitunas fermentadas, se pasa a su clasificado y selección y luego a su almacenamiento. Dentro de las aceitunas verdes, hay numerosas posibilidades de preparación.

  • Aceitunas enteras: se pueden expedir a granel llegando en este formato directamente a los comercios. Otra opción es su envasado, con un proceso más largo que pasa por la pasteurización.

Por otro lado, también está la opción de que las aceitunas enteras se procesen, bien deshuesándose, cortándose en rodajas o rellenándose de los ingredientes más populares, como pimiento o anchoa. En estos casos, se procesan en las naves de semi-elaborado de verde y se preparan con los rellenos o con las salmueras pertinentes:

  • Aceitunas deshuesadas: Los huesos de las aceitunas verdes se extraen utilizando unos pistones que dejan esa marca tan característica en el fruto. Una vez deshuesadas, se pueden presentar:
    • En rodajas: una máquina específicamente diseñada para ello alinea y corta las aceitunas con unas chuchillas muy finas, garantizando que el grosor sea siempre el mismo.
    • Rellenas: en Agrosevilla nos adaptamos a los gustos locales de los consumidores en los más de 75 países a los que exportamos nuestras aceitunas, por lo que contamos con una gran variedad de preparaciones y rellenos: desde el clásico de anchoa (un ingrediente que en nuestra planta cuenta con el sello MSC, garantizando que proviene de una pesca sostenible) hasta otras opciones más sorprendentes como el queso, la almendra o la naranja.

Cómo se preparan las aceitunas negras

En el caso de las aceitunas negras, se conservan en salmuera y se someten a un proceso de oxidación. A continuación, igual que ocurría con las aceitunas verdes, se preparan enteras, en rodajas o rellenas. Por último, el producto final pasa a ser envasado con la consiguiente esterilización, etiquetado y encajado de los envases para pasar al almacén de producto terminado, donde se agrupan en palets y se almacena hasta su posterior distribución.

¿Sabías que existen las aceitunas negras rellenas?

Las aceitunas negras rellenas de Agrosevilla son nuestro producto más novedoso, pues hasta ahora no se habían comercializado aceitunas negras de la variedad hojiblanca rellenas. Por este motivo y por la originalidad de los ingredientes utilizados, así como por el método de preparación de las mismas, estas aceitunas han sido seleccionadas por el Comité de Sial Innovation en Sial París, el salón internacional de alimentación y bebidas más importante celebrado en 2022. Esta gama abarca una variedad de rellenos para todos los gustos que combinan perfectamente con la intensidad del sabor de la aceituna: salmón, queso manchego, queso estilo griego y pimiento asado picante.

aceitunas verdes en cuenco blanco
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